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Méthodes de conservation des fruits et légumes

Méthodes de conservation des fruits et légumes

Méthodes de conservation des fruits et légumes

Objectifs de la formation:

  • Acquérir une bonne connaissance sur la transformation des fruits, et légumes pour progresser en autonomie.
  • Maîtriser les différentes techniques de transformation et de conservation (pasteurisation, stérilisation, séchage) dans le respect des règles sanitaires et de sécurité alimentaire.

Programme: 

Jour 1:

1. Les bases de la stérilisation et de la pasteurisation

  • Introduction
  • Les paramètres de définition de barèmes
  • Les lois de la destruction des micro-organismes
  • Qu’est ce qu’une VS (valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice) ?
  • Méthodes de calcul de la VS

2. L’autoclave professionnel :

  • Rôle
  • Courbes de température (Cycle de l’autoclave)
  • Cartographie de l’autoclave
  • Barème de stérilisation (choix et efficacité du traitement).

3. Le sertissage

  • Le sertissage : équipement et entretien
  • Les exigences réglementaires

4. Les méthodes de contrôle sur les produits finis

  • Validation des DLC/DLUO
  • Analyses physico-chimiques
  • Test de stabilité

Jour 2: 

- Comment RÉUSSIR LE SÉCHAGE DE SES FRUITS ET LÉGUMES ? (Tomate, piment, Abricot, Figue, Raisin...)

  • Etude des procédés de séchage : artisanal, solaire et convectif à air chaud
  • Etude du comportement cinématique des produits agricoles lors du séchage
  • Paramètres à maîtriser pour conduire une opération de séchage de végétaux : temperature, vitesse de l’air, dimension de l’échantillon, humidité initiale, etc….
  • Prétraitements appliqués aux fruits et légumes séchés : Déshydratation osmotique, blanchiment, etc…
  • Impact du procédé du séchage sur la qualité finale du produit
  • Les techniques d’intensification …. un remède aux problèmes du séchage conventionnel.

 

Formatrice: Dr. Wafa Hajji

Date: 29 et 30 Septembre 2020 ( de 08h30 vers 16h00)

Lieu: Espace Tunis, Bloc C, Apt. C5.4 - Montplaisir, 1073 Tunis Tunisie

Prix: 300 dt