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Comment est fabriqué le Yaourt

Comment est fabriqué le Yaourt

 

C’est quoi ?

Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles:Streprococcussalivarius, subsp. thermophilus (anciennement dénommé Str. thermophilus), et Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus (anciennement dénommé L. bulgaricus). Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosérum. Il peut être consommé en l'état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé et consommé comme une glace.(Codex Alimentarus)

La matière première

La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. Le lait ainsi collecté par camions-citernes isothermes prend ensuite la direction de laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.

 

Pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15 secondes.Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme.

Refroidissement

Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche.

Ensemencement

L’ensemencement consiste ainsi à introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilusdans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance.

En effet, ils « digèrent » le lactose et produisent de l’acide lactique. Ces bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la consommation du yaourt. Elles facilitent le transit, notamment celui des personnes digérant difficilement le lactose. On attribuerait ainsi aux yaourts des vertus digestives qui seraient bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux et dans la prévention de certaines diarrhées.

 

 

Fermentation

· Yaourt ferme (en pot) :

Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent ensuite en salle chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et d’ainsi transformer le lait en yaourt.

· Yaourt à boire :

Une fois ensemencé, le lait est fermenté et brassé dans la cuve de fermentation, il est ensuite fouetté puis conditionné dans des emballages adéquats.

· Yaourt brassé :

Une fois ensemencé, le lait est fermenté et brassé ce qui lui rend moins visqueux et plus onctueux, à celui-ci sont ajoutés les morceaux de fruits (autre),puis le produit obtenu est conditionné dans des emballages adéquats

Des fruits, des sirops, et des arômes peuvent être ajoutés lors de la mise en pots. Ils doivent toutefois être stérilisés pour éviter tout risque de fermentation parasite.

Refroidissement

Un refroidissement rapide à +/- 2°C est nécessaire pour arrêter la fermentation

Conservation :

Les yaourts obtenus sont conservés à moins de 7 °C (Généralement 4°C)

 

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