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L'HUILE D'OLIVE: CARACTÉRISTIQUES ET BIENFAITS

L'HUILE D'OLIVE: CARACTÉRISTIQUES ET BIENFAITS

L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

A température ambiante, l’huile d’olive vierge est un liquide brillant. Sa couleur varie du jaune ambre au jaune verdâtre. Sa saveur est douce ou fruitée, ce fruité peut être léger ou accentué. La densité de l’huile d’olive est de 0,914 à 0,920 à 20°C.

Composition chimique de l'huile d'olive

La composition de l’huile d’olive est très variable non seulement en fonction de la variété des olives, mais aussi, de la latitude de culture et de l’époque de la récolte. Selon la norme internationale applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive, les constituants chimiques de l’huile d’olive vierge peuvent être subdivisés en deux catégories à savoir la fraction saponifiable (triglycérides, phospholipides, etc.) et la fraction insaponifiable (stérols, alcools tri-terpéniques, etc.). La partie glycéridique représente environ 98% de l’huile d’olive vierge et un peu moins dans le cas de l’huile de grignon.

Composition en acides gras

Il y a une nette prédominance de l’acide oléique mono-insaturé, un faible pourcentage d’acides gras saturés et un pourcentage acceptable d’acides gras polyinsaturés. Les limites de variabilité de la teneur des principaux acides gras de l’huile d’olive exprimées en % des acides gras totaux sont les suivantes :

    • Acide palmitique : 7,5 - 20
    • Acide palmitoléique : 0.3 - 3.5
    • Acide stéarique : 0,5 - 5,0
    • Acide oléique : 55 - 83
    • Acide linoléique : 3,5 - 2
    • Acide linolénique : < 1

    Composés mineurs :

    L’huile d’olive contient un grand nombre de composants mineurs de nature glycéridique et non glycéridique.

    • Hydrocarbures, alcools linéaires et cycliques : Les différents composés de cette fraction décroissent au fur et à mesure de la maturation.
    • Alcools terpéniques : La présence d’alcools cycliques à des taux très faibles.
    • Alcools tri terpéniques : Le composant dominant de cette famille est le 24-méthylène-cycloarthènol. Stérols : Les stérols constituent une fraction importante de l’insaponifiable ; ils en représentent entre 10 à 15 %.
    • Dialcools triterpéniques : La fraction insaponifiable de l’huile d’olive contient deux composés alcooliques triterpéniques pentacycliques : l’erythrodiol et l’uvaol.
    • Tocophérols : Dans l’huile d’olive, ils se trouvent essentiellement sous forme α. Leur distribution dans les différentes parties anatomiques de l’olive est variable.
    • Composés phénoliques : L’une des caractéristiques les plus importantes de l’huile d’olive est sa richesse en composés phénoliques (originaires du fruit).
    • Arômes : Ces composés sont responsables de la flaveur de l’huile, globalement, ils représentent 250 à 300 ppm.
    • Composants mineurs de nature glycéridique

    Catégories des huiles d'olive

    Selon les méthodes du Conseil Oléicole International (COI), les critères physico-chimiques sont l'indice de maturité des olives, leur humidité et leur teneur en huile, l'acidité, l'indice de peroxyde et les absorbances à 270 nm et au voisinage de 270 nm et à 232 nm des huiles produites, ainsi que l'huile résiduelle dans les grignons.

    L'huile d'olive est l'huile provenant uniquement du fruit de l'olivier (Olea europaea L.) à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.

    Les huiles d’olive vierges

    Les huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état comportent :

    Huile d’olive vierge Extra,lorsque l'acidité libre ne dépasse pas 0,8 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne dépasse pas 20 milliéquivalents d'oxygène des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dépasse pas 0,25 à 270 nm. (K1% 1cm) est inférieure ou égale à 0,22 à 270 nm, ΔK est inférieure ou égale à 0,01, (K1% 1cm) est inférieure ou égale à 2,50 à 232 nm, la teneur en eau et en matières volatiles (%m/m) est inférieure ou égale à 0,2, la teneur en impuretés insolubles dans l’éther de pétrole (% m/m) est inférieure ou égale à 0,1 et les teneurs en traces métalliques du fer et cuivre sont respectivement inférieures ou égales à 3,0 et 0,1 mg/kg.

    Huile d’olive vierge, lorsque l'acidité libre ne dépasse pas 2 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne dépasse pas 20 milliéquivalents d'oxygène des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dépasse pas 0,25 à 270 nm. (K1% 1cm) est inférieure ou égale à 0,25 à 270 nm, ΔK est inférieure ou égale à 0,01, (K1% 1cm) est inférieure ou égale à 2,60 à 232 nm, la teneur en eau et en matières volatiles (%m/m) est inférieure ou égale à 0,2, la teneur en impuretés insolubles dans l’éther de pétrole (% m/m) est inférieure ou égale à 0,1 et les teneurs en traces métalliques du fer et cuivre sont respectivement inférieures ou égales à 3,0 et 0,1 mg/kg.

    Huile d’olive vierge Courante, lorsque l'acidité libre ne dépasse pas 3,3 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne dépasse pas 20 milliéquivalents d'oxygène des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dépasse pas 0,3 à 270 nm. (K1% 1cm) est inférieure ou égale à 0,30 à 270 nm, ΔK est inférieure ou égale à 0,01, la teneur en eau et en matières volatiles (%m/m) est inférieure ou égale à 0,2, la teneur en impuretés insolubles dans l’éther de pétrole (% m/m) est inférieure ou égale à 0,1 et les teneurs en traces métalliques du fer et cuivres sont respectivement inférieures ou égales à 3,0 et 0,1 mg/kg.

    < L’huile d’olive vierge non propre à la consommation en l’état dénommée huile d’olive vierge lampante est l’huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques organoleptiques et les autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme élaborée par le COI. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques./p> L’huile d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état.

    L’huile de grignons d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants ou d’autres procédés physiques, des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature. Elle est commercialisée selon les dénominations et définitions ci-après :

    • L’huile de grignons d’olive brute est l’huile de grignons d’olive dont les caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme. Elle est destinée au raffinage en vue de son utilisation pour la consommation humaine ou destinée à des usages techniques.
    • L’huile de grignons d’olive raffinée est l’huile obtenue à partir de l’huile de grignons d’olive brute par des techniques de raffinage n’entraînant pas de modifications de la structure glycéridique initiale.
    • L’huile de grignons d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Extraction de l’huile d’olive

    Les olives destinées à être triturées doivent faire l’objet d’un traitement approprié depuis la récolte et sont toujours soumises à une préparation préliminaire (nettoyage, lavage, effeuillage, etc.) en vue des traitements ultérieurs.

    En se référant au processus technologique avec centrifugation, les principales opérations sont les suivantes : Récolte des olives

    L’époque optimale de récolte doit être déterminée pour chaque variété d’olive et par région oléicole, en prenant en considération les objectifs suivants : une teneur maximale en huile dans les fruits, une huile de meilleure qualité, un coût aussi faible que possible de la récolte.

    Transport, réception et stockage des olives

    Dans l’objectif de conserver les caractéristiques de qualité que les olives possèdent au moment de la récolte sur l'arbre, il s'avère nécessaire de les acheminer immédiatement vers les moulins.

    Les lots d'olives, une fois pesés, sont stockés de manière individualisée, selon la provenance, le degré de maturité et l'état sanitaire des fruits, etc.

    La durée de stockage des olives avant transformation doit être aussi réduite que possible, et dans tous les cas inférieure à 3 jours, car un stockage prolongé représente une cause principale de détérioration de la qualité de l'huile.

    Effeuillage

    Cette opération est nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de l'huile, se traduisant par un excès d'amertume et par une moindre aptitude à la conservation de l'huile. L'effeuillage des olives peut être effectué manuellement ou à l'aide d'un système rectangulaire en fils de fer, séparés entre eux par environ 1 cm.

    Lavage

    Il s'agit d'une opération fondamentale pour éviter une interférence des terres avec la couleur et les autres propriétés organoleptiques (odeur, goût) de l'huile et une baisse du rendement d'extraction.

    Broyage

    Il est réalisé à l'aide d'un broyeur à marteau. Le broyage des olives ne doit être trop grossier, ni trop fin. Il doit être adapté à la condition physique des olives et à leur degré de maturité.

    Selon la norme du Conseil Oléicole International (COI), la durée de broyage ne doit pas dépasser 20 à 30 minutes.

    Malaxage

    Dans le cas des huileries disposant d'équipements de centrifugation, c’est le cas de l’unité de chaîne continue à deux phases (système écologique), l'opération de malaxage s'avère nécessaire et doit être réalisée pendant 60 minutes au minimum et à des températures supérieures à la température ambiante mais ne dépassant pas 25°C.

    Séparation de l’huile et du grignon

    La centrifugeuse, tournant à une vitesse de 3.000 à 4.000 tours par minute permet de séparer l’huile et le grignon riche en eau de végétation des olives.

    Procédé traditionnel de trituration (Maâsra)

    L’huile produite sera de faible valeur nutritive et de valeur commerciale et résiste mal à l’oxydation. Caractéristiques organoleptiques Ces propriétés organoleptiques à évaluer peuvent concerner l’aspect, la couleur, la texture, le goût, l’arôme, la saveur, etc. L’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge est fonction des attributs positifs et négatifs. Le classement des huiles d’olive vierges en fonction de ces attributs est déterminé par un jury de dégustateurs sélectionnés et entraînés.

    Attributs positifs

    • Fruité : Ensemble des sensations olfactives de l’huile par voie directe ou rétro nasale, dépendant de la variété des olives, provenant des fruits sains et frais, verts ou mûrs.
    • Amer : Goût caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison.
    • Piquant : Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne à partir des olives vertes. Attributs négatifs
    • Chômé : Flaveur caractéristique de l’huile extraite d’olives entassées dans un état avancé de fermentation anaérobie.
    • Moisi-humide : Flaveur caractéristique de l’huile obtenue d’olives attaquées par des moisissures et levures par suite d’un stockage des olives pendant plusieurs jours dans l’humidité.
    • Lies : Flaveur caractéristique de l’huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles et les caves.
    • Vineux – vinaigré : Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due à un processus de fermentation des olives qui donne de l’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.

    D’autres attributs négatifs peuvent exister par exemple : Cuit ou brûlé, margines, saumure, terre…

    Additifs alimentaires

    • Huiles d’olive vierges et huile de grignons d’olive brute: aucun additif n’est autorisé. Huile d’olive raffinée, huile d’olive, huile de grignons d’olive raffinée et huile de grignons d’olive: alpha-tocophérol autorisé pour restituer le tocophérol naturel éliminé au cours du traitement de raffinage.

    Dose maximale : 200 mg/kg d’alpha-tocophérol total dans le produit final.

    Conditionnement

    Les huiles d’olive et les huiles de grignons d’olive destinées à la commercialisation doivent faire l’objet de conditionnement dans des récipients conformes aux Principes généraux d’hygiène alimentaire recommandés par la Commission du Codex Alimentarius, ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes d’usage en matière d’hygiène et autres Codes d’usage. Les récipients utilisés doivent être toutefois en bon état, étanches et inertes à l'égard de l'huile.

    Ces récipients peuvent être :

    • Des citernes, containers, cuves, permettant le transport en vrac des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive .
    • Des fûts métalliques, en bon état, étanches, dont les parois intérieures devraient être recouvertes d’un vernis adéquat.
    • Des bidons et des boîtes métalliques lithographiés, neufs, étanches, dont les parois intérieures devraient être recouvertes d’un vernis adéquat.
    • Des bonbonnes, des bouteilles de verre ou de matériau macromoléculaire adéquat. D'une manière générale les matériaux utilisés dans le conditionnement de l’huile d’olive doivent répondre aux exigences suivantes :
    • Ne communiquer à l'huile aucune odeur ni saveur étrangères, ne pas donner lieu à une contamination par les métaux et être résistants à la corrosion due éventuellement aux acides gras libres de l'huile.
    • Etre imperméables à l'oxygène de l'air et à l'humidité .
    • Protéger l'huile contre les amplitudes thermiques et être opaques.

    Le volume occupé par le contenu ne devra en aucun cas être inférieur à 90% de la capacité du récipient, exception faite aux récipients en fer blanc d'une capacité égale ou inférieure à 1 litre et dans lesquels le volume occupé par le contenu ne devra en aucun cas être inférieur à 80%.

     

    La limite de validité (DLV) proposée par le COI est de 12 mois pour les huiles conditionnées dans du matériau macromoléculaire et peut atteindre 18 mois pour les huiles emballées dans des récipients métalliques.

    Stockage

    Le local du stockage de l'huile doit être exempt d'odeurs étrangères et protégé contre la lumière solaire.

    Bienfaits de l’huile d’olive

    L'huile d'olive est un élément clé du régime alimentaire méditerranéen et beaucoup la considèrent comme un produit naturel très sain. Jusqu'à récemment, on attribuait à sa teneur élevée en acides gras mono-insaturés les effets protecteurs connus de l'huile d'olive contre les maladies associées au stress oxydatif telles que les maladies cardiovasculaires, neurodégénératives ou le cancer.

    Plusieurs études démontrent que la consommation de graisses monoinsaturées présentes dans l'huile d'olive permet de contrôler les taux de lipides sanguins. Certaines études indiquent également qu'elle aide les personnes atteintes de diabète à contrôler leur pression artérielle, à maintenir un poids raisonnable et à atteindre des taux de glycémie proches de ceux d'une personne non atteinte de la maladie.

    D'autres composants secondaires de l'huile d'olive ont des effets bénéfiques sur la santé :

    • Les tocophérols, comme la vitamine E, sont des anti-toxines qui jouent un rôle important dans la réduction du risque cardiovasculaire.
    • Les phénols, des vitamines hydrosolubles présentes dans l'huile d'olive, ont un effet inhibiteur sur une enzyme impliquée dans le développement du cancer ; ils sont également anti-inflammatoires.
    • Les composés aromatiques donnent à l'huile d'olive des effets antimicrobiens.
    • Les hydrates de carbone, comme le squalène, jouent un rôle protecteur dans le développement des tumeurs.
    • Les stérols sont des substances ayant des effets bénéfiques sur le contrôle des taux de cholestérol sanguin.

    Par ailleurs, l’huile d’olive constitue un bon allié de thérapies spécifiques dans des processus dermatologiques comme l’acné, le psoriasis et les eczémas séborrhéiques, grâce à sa teneur importante en vitamine E, source principale de protection face aux radicaux libres qui provoquent l’oxydation cellulaire, ainsi qu'en vitamines A, D et K.